北京勁松南路一家經(jīng)營(yíng)時(shí)間不過(guò)3個(gè)月的八寶烤香鴨加盟店"變臉"成了蒸功夫包子連鎖店。關(guān)張改行的烤香鴨店不止這一家，北京朝陽(yáng)路、牛街、和平西街等地的烤香鴨店都相繼遭遇處理轉(zhuǎn)讓或關(guān)店的命運(yùn)，而繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的烤香鴨店處境也不盡如人意，只有店主孤零零地坐在店里，掛著的烤鴨無(wú)人問(wèn)津,而半年前，排隊(duì)競(jìng)購(gòu)的火熱場(chǎng)面還令這些押注在"烤香鴨"身上的小加盟者們喜笑顏開(kāi)。
　　"忽如一夜春風(fēng)來(lái)，加盟小店遍地開(kāi)"，從紅火的排隊(duì)搶購(gòu)到冷清的關(guān)門(mén)退場(chǎng)，土掉渣燒餅、八寶烤香鴨們來(lái)也匆匆去也匆匆，小食品連鎖加盟路在何方？為何總是走不出短命的結(jié)局？
　　"掉渣餅路線"
　　今年入夏，一種名為"八寶烤香鴨"的食品突然熱銷北京。一時(shí)間不過(guò)半個(gè)月，數(shù)家"八寶烤香鴨"加盟商便趨利而動(dòng)地涌現(xiàn)了出來(lái)，從"八珍烤香鴨"到"風(fēng)味烤香鴨"，北京市場(chǎng)布滿了各種"烤香鴨"，市面上已難覓正宗。原價(jià)15.8元的系列烤鴨也一下子走入了自降身價(jià)的命運(yùn)，直接降價(jià)到1優(yōu)惠仍少人問(wèn)津。有些烤香鴨攤主在加盟不到兩個(gè)月的時(shí)間，已經(jīng)把店鋪換做了冷飲攤。
　　而事實(shí)上，"烤香鴨"的迅速收尾已并非新鮮事。就在各種"烤香鴨"快速火熱瘋狂布點(diǎn)的同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士已據(jù)此拋出"半年死"的預(yù)言，聲稱其走的就是"土掉渣燒餅"短命的老路線。
　　"土掉渣燒餅"的鬧劇自去年冬天始。彼時(shí)，一股土家特色風(fēng)味燒餅熱賣的旋風(fēng)從西刮到東，橫掃了北京、上海、重慶、武漢、杭州、寧波等近半個(gè)的數(shù)十個(gè)城市，在北京市場(chǎng)曾以日增兩家以上店面的速度飛速擴(kuò)張。一時(shí)間，這種被稱作"式比薩"的風(fēng)味小吃引發(fā)了爭(zhēng)購(gòu)熱潮，幾乎每個(gè)小小的店鋪前都排起長(zhǎng)隊(duì)。從"土家燒餅"、"土寨燒餅"到"掉渣兒的燒餅"、"土掉渣燒餅"店鋪名繁多，鼎盛時(shí)期北京市場(chǎng)復(fù)制或效仿的品牌就多達(dá)40余個(gè)。但在經(jīng)歷初的熱度后，不到半年時(shí)間，這些小店開(kāi)始迅速降溫并遭遇寒流，終銷聲匿跡。
　　然而，"掉渣餅"的故事并沒(méi)終結(jié)，相同路線復(fù)制的類似加盟事件在重復(fù)上演，只不過(guò)主角換成了鮮奶麻花、鴨脖、茶風(fēng)暴、××包子、××鴨、××小吃，且紛紛打著"加盟"的旗號(hào)，而較低的加盟費(fèi)同樣只需要幾百元。
　　門(mén)店眾多分流客源
　　 據(jù)記者了解，眾加盟商只將眼光放在了賺取一時(shí)利益上，只顧開(kāi)出高低不等的加盟費(fèi)用，加盟費(fèi)很高者不過(guò)萬(wàn)元，卻無(wú)心對(duì)"烤香鴨"進(jìn)行技術(shù)的維護(hù)。到后來(lái)加盟費(fèi)只需幾千元，雖然各個(gè)"烤香鴨"店的名稱不同，可"秘方"大同小異。在這種無(wú)序的加盟商"混戰(zhàn)"促使下，"烤香鴨"終也步"掉渣餅"的后塵走上了降價(jià)、轉(zhuǎn)讓、關(guān)張的三步必然命運(yùn)。
　　"我這個(gè)買賣早就不掙錢了，現(xiàn)在只要找到合適的新項(xiàng)目就撤。"位于勁松南路大街上的"八寶烤香鴨"店主告訴記者，當(dāng)初加盟"八寶烤香鴨"的時(shí)候，其加盟商的是"這個(gè)項(xiàng)目加工簡(jiǎn)單，收銀空間驚人，當(dāng)月就能正常經(jīng)營(yíng)，年利10萬(wàn)元。"店主表示，自己支付了2萬(wàn)元的加盟費(fèi)，買到了烤鴨設(shè)備及配料等，培訓(xùn)時(shí)間才不過(guò)一天。按照加盟商所說(shuō)的，8月份的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)確實(shí)有1萬(wàn)元左右，但一進(jìn)9月生意便每況愈下。雖然其店鋪位于人流量大的社區(qū)街中心，卻一整天都賣不出一只"烤香鴨"。按照每天進(jìn)15只鴨子的成本計(jì)算，他的小店每天少虧損百余元。店主告訴記者，上個(gè)月他曾將技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)標(biāo)價(jià)萬(wàn)元，現(xiàn)在已經(jīng)降到500優(yōu)惠，并提供烤鴨設(shè)備、凍鴨、調(diào)料、鴨油，價(jià)格還可以商量，但至今也沒(méi)能成功轉(zhuǎn)讓。
　　不少烤香鴨店主不約而同地表示，門(mén)店眾多分流了客人，是經(jīng)營(yíng)慘淡的原因之一。加盟商也無(wú)奈地告訴記者，為了提高/增加加盟商的利益，公司提高/增加在加盟店附近1000米范圍內(nèi)不再發(fā)展別的加盟店，但其他加盟公司發(fā)展別的加盟店，他們卻無(wú)法管理。
　　"無(wú)論烤香鴨還是掉渣餅，其短命的結(jié)局關(guān)鍵在于它們的遍地開(kāi)花都未能轉(zhuǎn)化為新的連鎖快餐企業(yè)，在加盟店瘋狂布點(diǎn)的同時(shí)，無(wú)論是特許方還是加盟方，都未對(duì)品牌和店鋪進(jìn)行的管理，由于缺乏一套規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募用顺绦蚣捌漭^高的加盟門(mén)檻，導(dǎo)致混亂加盟、無(wú)序經(jīng)營(yíng)，終只能是經(jīng)歷短暫的熱度后降溫失敗。"烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆指出，這些小吃店的發(fā)展路徑，都采取了加盟連鎖的經(jīng)營(yíng)方式，試圖快速擴(kuò)張掘得優(yōu)先桶金，并把市場(chǎng)迅速鋪開(kāi)。事實(shí)說(shuō)明，它們的思路獲得了巨大的成功，在短時(shí)間內(nèi)各種小吃加盟店傳遍大江南北以及城市的各個(gè)角落。然而加盟授權(quán)過(guò)濫，缺乏篩選性以及對(duì)后期系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的培訓(xùn)和指導(dǎo)的缺失，急功近利的成分較多使其終敗北。
　　小食品連鎖加盟路如何走
　　"流行的也即短暫的"，某一種小吃風(fēng)靡的時(shí)間越來(lái)越短，被另一種取代的速度越來(lái)越快，這似乎成了現(xiàn)代餐飲的一個(gè)普遍現(xiàn)象，鴨脖子隱匿了，土家燒餅倒了，眼下烤香鴨又關(guān)了，那么下一個(gè)我們將迎來(lái)誰(shuí)？下一個(gè)我們又將送走誰(shuí)？小食品連鎖加盟之路能走多遠(yuǎn)？
　　連鎖加盟本身沒(méi)有什么錯(cuò)，低成本食品連鎖完全不能和短命劃等號(hào)，目前小資本投入的食品餐飲項(xiàng)目正在全國(guó)市場(chǎng)流行，運(yùn)作經(jīng)營(yíng)得成功的例子也有很多，關(guān)鍵還在于怎樣運(yùn)用這種形式。從洋快餐的加盟程序來(lái)看，它從店面、裝修到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，更為重要的是，其加盟有非常苛刻的條件，在一定距離、人口數(shù)量之內(nèi)絕不允許有兩家以上的店面存在。然而從目前很多的這些小食品連鎖加盟商的經(jīng)營(yíng)過(guò)程來(lái)看，經(jīng)營(yíng)者更看重短期利益，加盟的門(mén)檻設(shè)置過(guò)低，光是注重在加盟數(shù)量上的擴(kuò)張，而缺少質(zhì)量上的提升，因此小食品連鎖加盟在一輪輪上陣的同時(shí)，又一輪輪地?cái)∠玛嚾ァ?BR>　　同時(shí)，小食品加盟店經(jīng)營(yíng)品種過(guò)于單一，時(shí)間久難以適應(yīng)和滿足快速變化的市場(chǎng)需求，因而缺乏持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)人們爭(zhēng)嘗兩塊錢一個(gè)燒餅的時(shí)候，說(shuō)明該產(chǎn)品有了一個(gè)較為寬泛的"百姓基礎(chǔ)"，而其本身的泛濫加盟，食品品質(zhì)和口味參差不齊，使大家對(duì)其產(chǎn)生了"味覺(jué)疲勞"，失去興趣。邊疆說(shuō)，這也是目前的小餐飲加盟項(xiàng)目存在的主要問(wèn)題，產(chǎn)品不過(guò)硬，容易遭到拷貝，特許人的技術(shù)也非常有局限性，且對(duì)加盟的概念也僅僅局限在了賣技術(shù)上，對(duì)加盟商沒(méi)有提供運(yùn)營(yíng)幫助，沒(méi)有品牌塑造維護(hù)意識(shí)，終導(dǎo)致了每個(gè)餐飲項(xiàng)目過(guò)早夭折的命運(yùn)。
　　而為加盟者提供資訊的創(chuàng)業(yè)網(wǎng)負(fù)責(zé)人馬奉華卻說(shuō)，從表面看，"掉渣餅事件"似乎是沒(méi)有頭腦的小本經(jīng)營(yíng)者自作自受的鬧劇，但卻反映了目前餐飲加盟中成熟項(xiàng)目的缺失。"就我所知，現(xiàn)在有很多小加盟者手里攥著資金，就是找不到合適的智慧之選項(xiàng)目。目前市場(chǎng)上，有太多規(guī)模極其微小、系數(shù)卻極高的餐飲項(xiàng)目。"馬奉華告訴記者，目前小資本的特許經(jīng)營(yíng)餐飲項(xiàng)目中成熟的只占總數(shù)的1/10不到，更多的都是像"掉渣餅"、"烤香鴨"這樣雖智慧之選小，但技術(shù)不成熟，加盟管理無(wú)序的短命項(xiàng)目。"很多項(xiàng)目其實(shí)談不上加盟，因?yàn)樘灰?guī)范了，那些交納加盟費(fèi)的加盟商多只能算是某一種產(chǎn)品的分銷商罷了。"
　　"從法律角度看，'烤香鴨'的許多特許人都不具備經(jīng)營(yíng)資質(zhì)而超范圍經(jīng)營(yíng)；從產(chǎn)品特點(diǎn)看，掉渣餅生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，技術(shù)含量不高，易被仿制，并不具備發(fā)展加盟體系的條件。"馬奉華說(shuō)，目前餐飲項(xiàng)目中很多特許人都不具備開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)的條件，采用造假、欺詐的手段誘騙加盟者加盟，加盟者們要謹(jǐn)慎地實(shí)踐。

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