??? 1．組織架構(gòu)建立考慮的因素

????超市生鮮區(qū)在建立生鮮商品經(jīng)營架構(gòu)時(shí)，除了要依據(jù)大量外部市場(chǎng)和經(jīng)營環(huán)境的情況，還必須結(jié)合超市自身狀況考慮問題。

????(1)要依據(jù)超市所屬業(yè)態(tài)來設(shè)計(jì)生鮮商品結(jié)構(gòu)。如果是大型綜合超市或倉儲(chǔ)（量販）類的業(yè)態(tài)形式，由于輻射半徑較大，所以大區(qū)域的賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營是必須具備的，與之相配合的生鮮商品組織結(jié)構(gòu)，無論是商品組織的寬度還是深度，都是需要認(rèn)真加以考慮的，而生鮮經(jīng)營的整體經(jīng)營率計(jì)劃要適當(dāng)降低，以便擴(kuò)大超市的影響輻射面。如果是2?000?~3?000平方米的社區(qū)超市，生鮮商品結(jié)構(gòu)要考慮寬度，限制深度，生鮮經(jīng)營的整體經(jīng)營水平可以相對(duì)略高一些。

????(2)根據(jù)地區(qū)性的消費(fèi)習(xí)慣和形態(tài)變化，結(jié)合本地區(qū)現(xiàn)存的生鮮經(jīng)營方式，相應(yīng)地采取針對(duì)不同客層的商品組織結(jié)構(gòu)，以及銷售價(jià)格策略。不同地區(qū)和城市的消費(fèi)水平，會(huì)對(duì)生鮮商品定價(jià)和經(jīng)營空間產(chǎn)生相當(dāng)?shù)挠绊懀袌?chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開放或封閉程度，都要影響價(jià)格和經(jīng)營結(jié)構(gòu)的確定。例如中小城市的市場(chǎng)由于其經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、交通運(yùn)輸狀況和商業(yè)流通開放程度的不同，多數(shù)地方市場(chǎng)存在著較大的封閉性，價(jià)格受外界干預(yù)起伏的波動(dòng)不大，因此在組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)，不宜照搬照抄，而應(yīng)靈活應(yīng)對(duì)。

????(3)根據(jù)現(xiàn)有的生鮮商品采購渠道來審核調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，其中包括采購渠道的支持程度、整個(gè)供應(yīng)鏈的順暢程度以及利差空間的預(yù)估等。

????2．常見生鮮商品的分類組織結(jié)構(gòu)

??? 在超市商品結(jié)構(gòu)上，常分類為食品、非食品和生鮮品三個(gè)商品大分類；在生鮮商品大分類中又按照生鮮五品的理解劃分為蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品、面點(diǎn)類以及熟食等五個(gè)基本中分類；而商品的小分類則會(huì)按照各中分類商品群的具體經(jīng)營項(xiàng)目從保存方式、商品屬性和制作方式方法再行區(qū)分為各小分類。例如：水產(chǎn)品可依保存方式不同分為活鮮類、冰鮮類、凍鮮類和干鮮類幾個(gè)小分類，小分類之下則是單品。除此之外，還有兩個(gè)商品群組——日配商品和散食雜糧的類別劃分，不同超市企業(yè)會(huì)有不同的理解和劃分歸類方式。有些超市把散食雜糧作為生鮮商品獨(dú)立的中分類，放到蔬果部或者面點(diǎn)部并類管理；日配商品可以作為生鮮區(qū)的一個(gè)中分類單獨(dú)設(shè)部組管理。但也有一些超市是把日配商品和散食雜糧歸并起來成為雜貨類商品，歸于標(biāo)準(zhǔn)食品的大分類之下進(jìn)行管理。

　　3．生鮮商品結(jié)構(gòu)的策略性調(diào)整

????(1)在生鮮商品結(jié)構(gòu)的開業(yè)設(shè)計(jì)和基本調(diào)整之后，大、中、小分類應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，不宜隨意變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量按季度做出機(jī)動(dòng)性調(diào)整。由于生鮮商品突出鮮明的季節(jié)性特征，生鮮商品結(jié)構(gòu)應(yīng)依據(jù)商品的季節(jié)性和地區(qū)性變化來做出應(yīng)季商品組合。

????(2)在生鮮區(qū)經(jīng)營的商品中，要根據(jù)需求調(diào)查中消費(fèi)者對(duì)生鮮商品敏感度的分析結(jié)果，考慮各類生鮮商品的價(jià)格和經(jīng)營率政策。例如對(duì)銷售排行榜前列的品項(xiàng)，以及敏感度較高品類（鮮肉、雞蛋、蔬菜等）的價(jià)格和經(jīng)營應(yīng)適當(dāng)調(diào)低；不太敏感的品類（水產(chǎn)凍品和散食雜糧等）價(jià)格和經(jīng)營可適當(dāng)調(diào)高一些。

????(3)生鮮商品的組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，應(yīng)與超市整體商品營銷和競(jìng)爭(zhēng)商品組合策略相呼應(yīng)，充分利用食品和非食品與生鮮商品的關(guān)聯(lián)性，適當(dāng)調(diào)低敏感性和競(jìng)爭(zhēng)性商品價(jià)格水平。經(jīng)常性的組合式促銷，在消費(fèi)者中建立整體低價(jià)的市場(chǎng)印象，并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高生鮮區(qū)的銷售流量，從而帶動(dòng)高經(jīng)營品類的銷售，注重在賺取超市綜合收銀上做好文章。

????(4)生鮮商品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)化的季節(jié)性商品，鮮活生鮮品又易腐爛變質(zhì)，因此要在現(xiàn)存生鮮供應(yīng)鏈和采購環(huán)境之下，真正發(fā)揮生鮮經(jīng)營在超市中的作用，獲取綜合收銀，這對(duì)于生鮮采購工作是個(gè)極大的挑戰(zhàn)。作為生鮮采購工作要對(duì)生鮮消費(fèi)市場(chǎng)保持高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行性和突發(fā)社會(huì)性事件的影響，趨利避害。在不斷變化的經(jīng)營環(huán)境中，靈活巧妙地進(jìn)行生鮮商品組合，更需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)營技巧和經(jīng)營藝術(shù)，終的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)就是生鮮經(jīng)營業(yè)績(jī)。