“省下來(lái)的就是賺到的”，在當(dāng)前食品原材料價(jià)格不斷上漲、勞動(dòng)力成本上升、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)摒棄過(guò)去的粗放式經(jīng)營(yíng)，開(kāi)始向節(jié)能降耗要效益。近日，烹飪協(xié)會(huì)、社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所和社科文獻(xiàn)出版社在京聯(lián)合發(fā)布的《2011餐飲藍(lán)皮書(shū)》顯示，有超過(guò)60%的餐飲企業(yè)目前正在進(jìn)行節(jié)能降耗改造。發(fā)展綠色低碳餐飲，已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。

　　在北京，品牌餐飲企業(yè)在節(jié)能降耗方面已經(jīng)走在了前列。全聚德集團(tuán)幾年前就組建了專門(mén)的環(huán)保項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組，以細(xì)節(jié)化管理應(yīng)對(duì)能源供應(yīng)的嚴(yán)峻局勢(shì)，避免“跑、冒、滴、漏”，降低水、電、氣等能源消耗。從去年開(kāi)始，這家餐飲老品牌還將節(jié)能降耗項(xiàng)目列入一年一度的“全聚德一枝獨(dú)秀”表彰評(píng)比活動(dòng)中。全聚德井店分別以萬(wàn)元實(shí)現(xiàn)目標(biāo)綜合能耗193.93元、179.9優(yōu)惠的成績(jī)，連續(xù)兩年摘得“萬(wàn)元實(shí)現(xiàn)目標(biāo)能耗較低的企業(yè)”的桂冠。

　　在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，控制成本成為餐飲加盟企業(yè)制勝的法寶之一。而當(dāng)前能源消耗費(fèi)用的占比過(guò)大，也迫使餐飲企業(yè)必須實(shí)施節(jié)能減排。《2011餐飲藍(lán)皮書(shū)》顯示，有超過(guò)50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用比重在8%-12%，有15.2%的餐飲企業(yè)，費(fèi)用比重在12%-15%，更有超過(guò)5%的餐飲企業(yè)，水電燃料費(fèi)用的比重在15%以上，僅有26.1%的餐飲企業(yè)能將水電燃料能耗費(fèi)用的比重控制在8%以下。

　　業(yè)內(nèi)指出，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)能降耗不僅能夠切實(shí)降低企業(yè)成本，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，而且實(shí)施綠色環(huán)保、降低噪音等舉措，也能大大改善廚師、服務(wù)員的工作環(huán)境，同時(shí)，也順應(yīng)了低碳飲食、健康餐飲的社會(huì)潮流，有利于餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變?cè)鲩L(zhǎng)方式，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　為了推動(dòng)北京市餐飲企業(yè)的節(jié)能減排工作，市商務(wù)委發(fā)布了《北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位節(jié)能規(guī)范（試行）》，并已從去年起正式實(shí)施。規(guī)范要求餐飲企業(yè)在灶具、冷藏設(shè)備、空調(diào)、照明等方面進(jìn)行節(jié)能改造，力爭(zhēng)達(dá)到20%以上的節(jié)能目標(biāo)。

　　根據(jù)要求，餐飲加盟經(jīng)營(yíng)單位的燃?xì)庥镁咭?jié)能，燃?xì)庥镁邿嵝蕬?yīng)達(dá)到20%以上；送風(fēng)和排風(fēng)設(shè)備要采用感應(yīng)式變頻電機(jī)，下班或無(wú)工作狀態(tài)時(shí)及時(shí)關(guān)閉所有送風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的電源；餐飲經(jīng)營(yíng)單位在冷庫(kù)、冰柜等冷藏設(shè)備的供電線路上應(yīng)加裝智能型節(jié)電控制裝置，或采取其他節(jié)電措施，以降低電耗。

　　此外，本市500平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、廚房及辦公區(qū)域，應(yīng)全部使用節(jié)能型照明燈具；餐館外的霓虹燈開(kāi)啟時(shí)間要以路燈開(kāi)啟時(shí)間為準(zhǔn)，晚餐就餐高峰過(guò)后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉室外霓虹燈。