相信很多餐飲經(jīng)理人對這樣一個(gè)公式都十分熟悉：經(jīng)營收銀＝營業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)－營業(yè)成本－稅金－營業(yè)費(fèi)用－財(cái)務(wù)費(fèi)用，從該公式中我們不難看出，成本費(fèi)用是餐廳經(jīng)營支出補(bǔ)償?shù)妮^低界限，其管理水平的高低會(huì)直接影響企業(yè)的收效能力。然而，這一簡單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位餐廳經(jīng)理所掌握。本文就來談?wù)劜蛷d成本費(fèi)用控制問題，以期和廣大經(jīng)營管理者進(jìn)行一次有益的交流。?

????控制成本和費(fèi)用對經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)餐廳決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了“成本總經(jīng)理”的說法。而正是由于過分強(qiáng)調(diào)成本問題，餐廳往往不知不覺地陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。

????１、特性顧客合法利益?

????在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)餐飲加盟業(yè)管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式，即“收銀=價(jià)格－成本”和“低成本=低質(zhì)量”。前者是日本有名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營觀，其基本涵義為在產(chǎn)品價(jià)格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)收銀；后者則是對優(yōu)先個(gè)公式的約束，對餐廳而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價(jià)。然而，在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營過程中，有一些餐廳尤其是規(guī)模小、檔次較低的餐廳選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為終會(huì)使餐廳失去市場，因?yàn)樗鼈儾坏珱]有遵守“顧客就是”的法則，卻公然“在頭上動(dòng)土”。?

????２、降低設(shè)備用品質(zhì)量?

????為了迅速減小成本，低檔餐廳尤其是流動(dòng)資金不足的餐廳往往喜歡在設(shè)備、用品上“打主意”。一般而言，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：?

????（1）采購時(shí)，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價(jià)廉的商品，而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；?

????（2）不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢；?

????（3）某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新，終影響了餐廳的服務(wù)質(zhì)量。?

????３、壓縮正常營業(yè)費(fèi)用?

????一個(gè)大型餐廳的營業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多，其中，除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外，還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動(dòng)保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。例如，若不對客房、餐廳、車隊(duì)等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營成本，但從長計(jì)議必將使大量設(shè)備提前報(bào)損。遺憾的是，不少餐廳經(jīng)營者由于追求短期政績等原因，偏偏采取了這種不明智的行為。?

????４、削減員工福利待遇?

????在開展成本費(fèi)用控制時(shí)，餐廳還容易步入另一個(gè)誤區(qū)－－克扣員工工資或減少正當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用。如果餐飲加盟業(yè)經(jīng)營者抱有這樣的想法，那就徹底錯(cuò)了。假日飯店聯(lián)號的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為，“有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人”。克扣工資福利不僅不能控制費(fèi)用，還會(huì)導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會(huì)明顯降低餐廳的對客服務(wù)質(zhì)量。