在人們的認(rèn)知當(dāng)中排隊(duì)是一家餐廳生意好壞的標(biāo)準(zhǔn),但是，也有人認(rèn)為生意好并不表示會(huì)排長(zhǎng)隊(duì)。這是怎么回事呢？一個(gè)餐廳生意很好，那么排隊(duì)就是一定的；但如果只看到排隊(duì)的人多，卻并不一定是因?yàn)樯夂谩?/span>

前者很好理解，生意好的餐廳大家都慕名而來(lái)；而且因?yàn)閬?lái)的人數(shù)眾多，所以排隊(duì)就很好理解了。

后者有兩種原因第 一種是因?yàn)榫筒偷倪x擇很少，供小于求，這時(shí)就餐的客人往往沒(méi)有過(guò)多的選擇，只能乖乖在這里吃飯了，所以排隊(duì)也成為了一種現(xiàn)象。第二種呢就是假排隊(duì)了，這一點(diǎn)我想大家也很熟悉，很多餐廳為了制造生意不錯(cuò)的假象，雇人來(lái)排隊(duì)，就出現(xiàn)了假排隊(duì)的情況。

小米壽司小編認(rèn)為，如果拋開假排隊(duì)不談，做餐飲的在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，排隊(duì)這一情況也是餐廳要引起重視的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，并且需要建立專門的排隊(duì)管理方法。專業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)者不僅會(huì)讓顧客等待的值得，還會(huì)讓餐廳生意越來(lái)越好。

如何管理排隊(duì)？

一、從顧客心理出發(fā)，增強(qiáng)體驗(yàn)

作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，排隊(duì)肯定是一件痛苦的事情。隔著一道門，卻與美食隔著千萬(wàn)里。那么如何照顧排隊(duì)者的感受，就要從顧客的心理入手。

進(jìn)度感

讓消費(fèi)者能感到排隊(duì)在一直進(jìn)行著，下一個(gè)馬上就輪到我了。這就是進(jìn)度感，進(jìn)度條的出現(xiàn)，讓人們可以對(duì)事情的發(fā)展有個(gè)心理預(yù)期，顧客在排隊(duì)時(shí)也是一樣，真正讓人們焦躁的不是等待，而是遙遙無(wú)期、無(wú)法預(yù)期的等待。

因此，想要安撫顧客，先要讓其心中有數(shù)，知道自己要等待的時(shí)長(zhǎng)，現(xiàn)在的餐飲軟件在等位方面的功能已經(jīng)相對(duì)完善，餐企可以配備一臺(tái)自助取號(hào)機(jī)，一則確保公平，減少客人投訴的概率，二則讓顧客對(duì)就餐時(shí)間心中有數(shù)，甚至還可以掃等位紙的二維碼實(shí)時(shí)查看等位狀態(tài)。

這樣，顧客就可以根據(jù)排隊(duì)的進(jìn)程，安排自己的行程，體驗(yàn)也會(huì)更好。

舒適感

其實(shí)，顧客在排隊(duì)的過(guò)程中，是很難有舒適感的，特別是一邊排隊(duì)，一邊看到其他顧客正在用餐，這種焦躁感會(huì)加強(qiáng)。

因此，餐企在提供椅子和茶水等基本的安撫措施之外，輔之以小零食等，幫顧客打發(fā)時(shí)間，像小米壽司精致料理。

互動(dòng)感

帶感的互動(dòng)方式就是游戲，這種游戲可傳統(tǒng)、可高科技，關(guān)鍵是讓顧客動(dòng)起來(lái)，調(diào)動(dòng)顧客情緒，實(shí)現(xiàn)真正的互動(dòng)。

二、從商業(yè)本質(zhì)出發(fā)，提率

餐廳排隊(duì)有兩種情況，一種是排隊(duì)打包帶走，一種是排隊(duì)堂吃，不管是打包排隊(duì)還是等位排隊(duì)，都和效率緊密相關(guān)。

餐飲企業(yè)要想提高總效率，就要嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，把控好每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間，總時(shí)間就會(huì)縮短，效率也會(huì)更高，排隊(duì)進(jìn)程就會(huì)更快。

點(diǎn)餐環(huán)節(jié)

菜單上數(shù)量的多寡關(guān)系著食材的供應(yīng)、出品的流程，菜單設(shè)計(jì)又關(guān)系著顧客的點(diǎn)餐時(shí)間。

因此，要想從點(diǎn)餐環(huán)節(jié)節(jié)省時(shí)間，首先要做的是優(yōu)化菜單，做到分類清晰、招牌突出、圖文并茂，減少顧客糾結(jié)時(shí)間，讓顧客盡快下單。其次，可以讓顧客選擇“掃碼點(diǎn)餐”，要注意的是，掃碼點(diǎn)餐的核心不是“去紙化”，而是把前端的點(diǎn)餐和后廚的備餐環(huán)節(jié)打通，從而提高出餐速度。

選座環(huán)節(jié)

排隊(duì)與翻臺(tái)率有關(guān)，翻臺(tái)率與時(shí)間和空間有關(guān)，時(shí)間上要被壓縮，空間上要擴(kuò)大容納量，因此，可以從桌椅的設(shè)置上下功夫。

比如，2至4人吃飯是普遍的情況，餐廳可以多設(shè)置4人桌，而且4人桌也可由2人桌拼湊而成。

出餐環(huán)節(jié)

料理包模式的出餐速度極快，這是堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)烹制的餐企無(wú)法企及的，但可以吸取它的理念，比如，把一些顧客常點(diǎn)的菜提前預(yù)制好。

服務(wù)環(huán)節(jié)

每個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)有為下一環(huán)節(jié)做準(zhǔn)備的意識(shí)。

比如顧客在等位區(qū)時(shí)，可以在確定有臺(tái)位買單的情況下，提前讓顧客點(diǎn)餐；如果等位區(qū)與就餐區(qū)配合妥當(dāng)?shù)脑?，顧客一入座，菜品就可上桌，人均消費(fèi)時(shí)間將減少5-10分鐘。

有些餐廳的做法是顧客每吃完一盤，就馬上收走，然后不斷添水，這樣顧客在吃完后就會(huì)自覺(jué)離開；有的餐廳在多久吃完可以有惠利，這些看似細(xì)小的動(dòng)作都可以提高翻臺(tái)率