餐飲市場(chǎng)定位是指為了讓餐飲產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進(jìn)行的各種決策及活動(dòng)。市場(chǎng)定位，使餐飲經(jīng)營(yíng)者明白企業(yè)所處的位置，面對(duì)的是什么類型和層次的顧客，才能根據(jù)需求設(shè)計(jì)餐飲產(chǎn)品，展開促銷活動(dòng)。總之，經(jīng)營(yíng)的成敗取決于對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的研究與分析，而關(guān)鍵又在于餐飲的市場(chǎng)定位是否準(zhǔn)確與可行。

??? 1．“避強(qiáng)就弱”定位法
??? 餐飲有意識(shí)地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場(chǎng)定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場(chǎng)定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把餐飲主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本餐飲創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。

??? 2．“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法
??? 這是利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對(duì)餐飲目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構(gòu)成，能夠分析潛在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢(shì)，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。

??? 3．“順風(fēng)轉(zhuǎn)舵”定位法
??? 這里的“風(fēng)”指的是影響市場(chǎng)的主客觀因素，其中的產(chǎn)業(yè)政策對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展影響很大。一些餐飲承受力較差，一些新的政策與措施可能會(huì)給其帶來(lái)災(zāi)難性的后果。所以餐飲要利用自身經(jīng)營(yíng)的靈活性，只要根據(jù)政策的動(dòng)向適時(shí)調(diào)整或轉(zhuǎn)換市場(chǎng)定位的方向，就能在經(jīng)營(yíng)中掌握主動(dòng)。例如1995年開始全面推行雙休日制，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的發(fā)展，中、低檔旅游餐飲如能以此為契機(jī)，大量開發(fā)適合國(guó)內(nèi)游客購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品，積極開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，前景將會(huì)更加光明。

??? 4．“由此及彼”定位法
??? 這是以樹立餐飲形象、確立知名度、美譽(yù)度為前提條件，也就是餐飲在確定了某一目標(biāo)市場(chǎng)之后，期望由此目標(biāo)市場(chǎng)給餐飲帶來(lái)新的目標(biāo)市場(chǎng)。從營(yíng)銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略。這是因?yàn)轭櫩偷亩啻喂忸櫛硎静惋嬓抛u(yù)合格；另一方面，老顧客又是餐飲的“活廣告”，可以帶來(lái)更多的可靠客源，這種方法的關(guān)鍵在于服務(wù)質(zhì)量和對(duì)常客提供的優(yōu)惠措施。

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