金漢亭，食尚玩味，巧奪舌尖市場
日前，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程-肉夾饃》技術(shù)規(guī)范出來后，肉夾饃統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的話題引發(fā)了廣泛討論。
雖然西安市質(zhì)監(jiān)局也強(qiáng)調(diào)，該標(biāo)準(zhǔn)只是地方推薦標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)小吃只有引導(dǎo)作用而無決定作用，但標(biāo)準(zhǔn)化問題對(duì)西安小吃的整體品牌塑造仍有著不可小覷的影響。
目前，肉夾饃本地品牌僅大眾所知的就不少于5家，制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)各自不一，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)到底會(huì)遇到怎樣的難題，又該如何突破？
為此，秦商人物專訪了擁有300多家店、員工達(dá)5000余人的西安本地很大肉夾饃品牌——商標(biāo)持有人靳金礦，對(duì)肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)問題和公司發(fā)展進(jìn)行了探討。
一、肉夾饃統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
秦商人物：西安市質(zhì)監(jiān)局關(guān)于肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)出來后引發(fā)了公眾廣泛的討論，作為西安本地很大的肉夾饃品牌對(duì)此做出了怎樣的回應(yīng)？
靳金礦：肉夾饃從秦朝開始，已經(jīng)有2000多年的歷史了，說到標(biāo)準(zhǔn)這一塊，西安有這么多品牌，都在為自己做標(biāo)準(zhǔn)，目前來講還是良莠不齊。這個(gè)時(shí)候把肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)做出來了，我覺得是一件好事情。
我們目前投入了一個(gè)5000平米的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，下半年就能使用，將把肉夾饃做成全部統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)：105克餅85克肉，正負(fù)相差3克左右。
肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)化說起來容易做起來難，小的品牌很難做到，但我們要做好這個(gè)事情，口味是標(biāo)準(zhǔn)的、重量是標(biāo)準(zhǔn)的，只有這樣做，肉夾饃才能從陜西走到全國，再出口。
秦商人物：之前有意識(shí)到要做標(biāo)準(zhǔn)嗎？
靳金礦：嗯，是的，目前有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是90克餅65克肉，還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是105克餅80克肉，兩個(gè)價(jià)格不一樣。
按照營養(yǎng)均衡角度，面食和肉的比例是6：4，如果是5：5就不行了，現(xiàn)在人講究營養(yǎng)健康，作為年輕人、白領(lǐng)群體，吃不下去的，肉太多了。
秦商人物：的餅相對(duì)而言屬于陜西肉夾饃虎背菊花心的代表，口味也正宗，是怎么做到的？
靳金礦：對(duì)，我們的特色就是肉夾饃，也是我們的招牌，餅的制作也是遵循原始的做法和口味，現(xiàn)在政府出來這個(gè)105克餅80克肉，我們可以作為參考，跟著標(biāo)準(zhǔn)走。
秦商人物：之前的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是基于什么樣的考量？
靳金礦：我們是從專業(yè)角度、從顧客吃的口感上，感覺到這個(gè)搭配比例大家愿意接受。
另外，的定位、裝修風(fēng)格、產(chǎn)品架構(gòu)和其他肉夾饃品牌不一樣，偏年輕化，價(jià)格也便宜一些，如果要是大厚饃，那個(gè)定位偏老一點(diǎn)，我們產(chǎn)品線中也包括了粥、米飯、粉類等年輕化群體喜歡的食物。
二、肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)比涼皮難得多
秦商人物：肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)到底在哪里，為什么的涼皮標(biāo)準(zhǔn)化的速度很快？
靳金礦：涼皮雖然生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，但店面操作非常簡單，涼皮規(guī)定好多少克，調(diào)料如何搭配，3年前我們都標(biāo)準(zhǔn)好了，因?yàn)楹芎唵巍?/span>
但是肉夾饃不行，肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)化比涼皮難的多，1個(gè)月也學(xué)不會(huì)打饃剁肉，而且必須現(xiàn)夾現(xiàn)吃，高峰期顧客在等，總不能因?yàn)槎嗔藥卓巳饩腿サ?，只能靠感覺，做到真正的精細(xì)化是非常難的，小品牌做不了，標(biāo)準(zhǔn)還得靠流水線。
我們現(xiàn)在的肉夾饃生產(chǎn)線，已經(jīng)相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化了，不過這次規(guī)定的“肉皮厚度不超過4mm，肥瘦比例為3.5:6.5，臘汁湯溫度在30℃時(shí)、鹽度在11-12度之間”等細(xì)節(jié)雖然很難，我們還需要進(jìn)一步靠近。
秦商人物：在您看來，和其他的品牌差異化在哪些方面？
靳金礦：雖然市面上有很多類似與我們的品牌，但是我們的定位更加偏年輕化，屬于中式快餐連鎖，而且產(chǎn)品核心不一樣，我們是肉夾饃、很多品牌是涼皮。在消費(fèi)群體層面，很多品牌面對(duì)的更多的是單一的消費(fèi)群體，比如說面向女性，或者面向?qū)W生，我們產(chǎn)品相對(duì)多元化，能夠滿足多樣化人群的口味。
三、從包裝開始建立標(biāo)準(zhǔn)
秦商人物：是如何一步步建立標(biāo)準(zhǔn)化的呢？
靳金礦：82年，我岳父為了讓更多人吃上秘方的臘汁肉夾饃，每天晚上5點(diǎn)到9點(diǎn)，拉個(gè)三輪車在夜市現(xiàn)烤現(xiàn)賣，當(dāng)時(shí)6毛錢一個(gè)，一天能賣幾百個(gè)。
我結(jié)婚以后，一吃肉夾饃還感覺挺好吃，就開始和岳父談這個(gè)事情，不要拉三輪了，咱開個(gè)門店。
隨后我離開了家里的運(yùn)輸行業(yè)，開始在西安的各個(gè)高校做門店，交大、西工大，包括西北大學(xué)，94年到2002年這八年中，西安所有的學(xué)校都有的窗口店。
的來歷就是這些店，在做門店的過程中，我們一步步建立標(biāo)準(zhǔn)化，包括肉夾饃的包裝這一塊，我是創(chuàng)始人，紙包裝我是優(yōu)先家使用的。
過去就是塑料袋，我在高校就是用塑料袋印上我們的標(biāo)志兩個(gè)字，那時(shí)候陜西塑料袋印字的都沒有幾家，我從上海印的，一個(gè)塑料袋5、6分錢。
2001年我到德國和美國考察了一趟，發(fā)現(xiàn)他們的食品都是紙包裝，我回來就說要換成紙包裝，但價(jià)格貴，肉夾饃1塊5，塑料袋2毛。我當(dāng)時(shí)和一個(gè)印刷廠談，能不能進(jìn)到食品標(biāo)準(zhǔn)的紙，價(jià)格控制在1毛錢，后談到7、8分錢，現(xiàn)在那些小地?cái)偠际?分錢一個(gè)，內(nèi)行人都知道不是的紙，消費(fèi)者對(duì)這些不關(guān)注，但是我們要關(guān)注這些。
秦商人物：包裝的標(biāo)準(zhǔn)化也很重要。
靳金礦：包裝很重要，特別是走出去。我當(dāng)時(shí)把包裝袋換了以后，全國都在用這個(gè)包裝袋，現(xiàn)在我的包裝袋一直在升級(jí)。
近我們?cè)诒本╅_門店，調(diào)整非常大，從包裝、餐巾紙、筷子上，重新做了一個(gè)陜西標(biāo)準(zhǔn)的包裝。
四、直營為主+食材把控
秦商人物：北京這個(gè)店目前是什么狀況？在2005年開始擴(kuò)張加盟店，這樣如何進(jìn)一步管控標(biāo)準(zhǔn)？
靳金礦：北京我們籌備一年多了，優(yōu)先家店9月份才能開業(yè)，因?yàn)楸仨毈F(xiàn)場生產(chǎn)，所以要把庫房、涼皮肉夾饃的生產(chǎn)基地、冷庫、配送中心都建好。
關(guān)于加盟這塊，2004年我以個(gè)人名義申請(qǐng)了商標(biāo)，2005-2007年做了一批加盟，發(fā)現(xiàn)好多問題，后期加盟處于半關(guān)閉狀態(tài)，現(xiàn)在加盟已經(jīng)全面開放，對(duì)縣級(jí)城市，地級(jí)城市和省級(jí)城市都全開放狀態(tài)。因?yàn)槲覀冇辛私y(tǒng)一配送，統(tǒng)一管理等的儲(chǔ)備能力。
現(xiàn)在智慧之選太大，一個(gè)餐廳從裝修到硬件軟件要100多萬，我們直營店有50多家，直營和加盟店控制在不超過7：3，接下來加盟店還要縮小，以直營店為主。
我們的直營店走員工變股東的形式，員工有技術(shù)就投技術(shù)，有資金就智慧之選金，這樣能留住員工，餐飲行業(yè)做的再好，人員流失都非常大，但是轉(zhuǎn)化成股東就不一樣了。
秦商人物：在標(biāo)準(zhǔn)化方面還需要把控哪些？
靳金礦：從我優(yōu)先天賣肉夾饃，就要用很好的食材做出很好的味道，餐飲行業(yè)嚴(yán)格把控食材是優(yōu)先位的，在，餐飲行業(yè)大部分失敗的經(jīng)驗(yàn)都是在食材上出了問題，咱們的食品不含任何添加劑。我們采購的肉，活豬養(yǎng)殖時(shí)間必須在1年以上，飼料催的7、8個(gè)月我們不要。
此外，我們自建了秦嶺腳下的養(yǎng)殖基地和關(guān)中小麥種植基地，確保顧客吃到的食材都是新鮮、綠色、有機(jī)、健康的。
五、在堅(jiān)守傳統(tǒng)中不斷創(chuàng)立
秦商人物：飲食所代表的是一種文化，所堅(jiān)持的飲食文化是什么？
靳金礦：我們的飲食文化就是“原生好食材，好味道”，我們的肉夾饃味道一直沒變，大料一直沒變，只是增加了一些中草藥，工藝標(biāo)準(zhǔn)流程不斷在提升，我不希望在現(xiàn)代化的工藝中遺棄了傳統(tǒng)，所以一直努力在堅(jiān)持傳統(tǒng)口味的同時(shí)提升工藝，我們希望把做成百年老店傳承下去。
我到北京也是要求把陜西原汁原味的東西帶去，像我們生產(chǎn)涼皮，面粉是從陜西配送過去的，陜西的小麥和其它地方的不一樣，生產(chǎn)出的涼皮和肉夾饃味道也有差異，在廣州開店也是這樣，把貨統(tǒng)一配送過去。
的文化就是讓全國人民吃到陜西原汁原味的東西，如果肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)徹底突破的話會(huì)進(jìn)入超市，買回去之后按照方式加熱就可以了。
秦商人物：在產(chǎn)品上還做了什么開發(fā)？
靳金礦：我們的寬涼皮很有特色，在肉夾饃這塊，曾想過西藏黑豬肉，還做過調(diào)研，沒有做是因?yàn)閮?yōu)先成本高，價(jià)格超過牛肉。再好的豬肉營養(yǎng)成分差距不大，差距在于選的某一個(gè)部位，我們用的前白條，是很好的五花肉。
豬肉上做高端，從媒體來講就是噱頭為主了，從實(shí)現(xiàn)目標(biāo)率和產(chǎn)品的認(rèn)知度上，忠實(shí)度是非常低的，還得走平價(jià)路線。
在北京、天津我們的肉夾饃產(chǎn)品多元化，有豬肉、雞肉、牛肉去填補(bǔ)這個(gè)高端消費(fèi)群體，我們的孜然夾饃是雞肉的，也是我們的特色，現(xiàn)在推老潼關(guān)微辣肉夾饃，這是我們的一個(gè)新品。
秦商人物：您如何看待一些新興的互聯(lián)網(wǎng)品牌肉夾饃？
靳金礦：這些互聯(lián)網(wǎng)品牌走的是互聯(lián)網(wǎng)加加盟的模式，在外地做的還可以，但是他們用油酥餅的較多，我們是白吉餅，工藝不一樣，他們的不經(jīng)過發(fā)酵，而且剛開始他們夾的是豬頭肉，后延伸到臘汁肉，兩個(gè)在口感上還是有很大差別。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，重要的仍然是把產(chǎn)品做好，餐飲行業(yè)尤其注重口感和健康品質(zhì)，外賣和到店吃的口感還是有很大差別。
六、采訪花絮：靳金礦談創(chuàng)業(yè)
創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，本就是微利的餐飲行業(yè)人工工資、食材、房租等成本不斷上漲，要擔(dān)負(fù)起這么多員工的責(zé)任，靳金礦感覺很累，壓力也很大。
看到現(xiàn)在的年輕人創(chuàng)業(yè)，靳金礦表示，“我也常和年輕人聊，你們想創(chuàng)業(yè)非常好，但是要選擇好方向，并腳踏實(shí)地的堅(jiān)持。”
他曾接觸過一個(gè)想創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生，“我說想創(chuàng)業(yè)我支持你一把，你先到我的餐廳里面實(shí)習(xí)三個(gè)月，看能不能堅(jiān)持下來，結(jié)果真的堅(jiān)持不下來，一個(gè)多月就跑了，再也請(qǐng)不回來了。我創(chuàng)業(yè)的時(shí)候一天打一千個(gè)饃，累得都沒辦法，但是沒有那個(gè)經(jīng)歷和閱歷就成長不了。你想創(chuàng)業(yè)，外行指揮內(nèi)行嗎？所以，創(chuàng)業(yè)的時(shí)候要從零開始，腳踏實(shí)地的干?！?/span>
在的品牌下，我們也鑄造了一大批的成功者，他們的理念就是認(rèn)可這個(gè)品牌，并認(rèn)可這份事業(yè)，同時(shí)我們也希望有更多志同道合的朋友加入我們，一起來打造這個(gè)強(qiáng)大的品牌。
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