520上這款“有心機”的吐司，肯定能大賣！

2017-05-19 17:21:53　來源: 神州加盟網(wǎng)　有1432人參與

小鹿泡芙

經(jīng)營范圍：甜品
門店數(shù)量：500家
單店投資額：5~10萬

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認證

成交領紅包

　　本期自有工藝

　　黑白芝麻吐司

　　【份量】200g*4條（長8*寬8*高8公分吐司模）

　　【烤箱溫度】200度烘烤20分鐘

　　【優(yōu)佳賞味期】常溫3天、冷凍1個月

　　【制作方法】直接法攪拌

　　材料：

　　備注：材料中的酵種制作方法，請參見【養(yǎng)酵種】的詳細操作步驟。

　　作法：

　　制作前準備：制作前準備：奶油放室溫軟化后切小塊；材料A的高筋面粉過篩。

　　1 中種面團混合。將高筋面粉與快速酵母粉倒入攪拌缸中，選擇螺旋狀拌打器，以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。

　　2 中種面團攪拌。再加入材料B，以低速攪拌約5分鐘至成團且稍微黏手的狀態(tài)。

　　3 優(yōu)先次滾圓。桌面先撒上少許高筋粉（份量外），取出面團放于桌上，雙手先沾一些手粉，來回交錯將面團滾圓，收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)酵盆中，表面噴上少許水防干燥結皮。

　　4 基本發(fā)酵。烤箱內放入一盤約40度溫水，放入滾圓好的面團，關上烤箱門，經(jīng)過約120分鐘看到面團膨脹到原來2.5倍大，且面團洞痕不彈回就可以了。

　　5 主面團攪拌。將發(fā)酵好的中種面團放入攪拌缸內，加入主面團的材料A，以低速攪拌2分鐘至均勻，加入蜂蜜、冰水和蛋一起攪拌，以低速攪拌約2分鐘，再轉中速攪拌11分鐘至面團卷起微光滑，雙手沾一些手粉取出面團，將面團分成2份，取其中1份放入攪拌缸內，加入白芝麻醬、1/2份量奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻且面團呈薄膜狀就可以取出，再將另一份面團放入攪拌缸內，加入黑芝麻醬、1/2份量奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻且面團呈薄膜狀即可。

　　6 分割。取出攪打完成的黑、白面團，分別分割成每個100g的小面團各4個。

　　7 第二次滾圓。手掌供起略彎將面團滾圓，收口朝下排列于撒少許手粉的烤盤，將每個面團表面噴上少許水防止干燥結皮。

　　8 優(yōu)先次松弛。進行松弛約15分鐘，用手指按壓面團，若凹痕不彈回即代表松弛完成。

　　9 優(yōu)先次整型。取1份黑面團于桌面，收口朝下，用手掌按壓每個小面團將多余的空氣拍除，以桿面棍桿成厚薄均勻的長片（長度約20公分），翻面后靠近身體的一方用雙手打薄，再慢慢卷成筒狀，尾端收口推滾緊合，收口朝下排列于撒手粉的烤盤上，依序完成其他3份；白面團桿卷方法和黑面團一樣。將每個面團表面噴上少許水防止干燥結皮。

　　10第二次松弛。進行松弛約15分鐘，用手指按壓面團，若凹痕不彈回即代表松弛完成。

　　11 第二次整型。各取1份黑、白面團于桌面，收口朝下，以桿面棍桿成厚薄均勻的長片（長度約30公分），翻面后再將兩片不同顏色面皮重疊（可以兩份黑色在下、兩份白色在下），靠近身邊的一方用雙手打薄，再卷成筒狀后將尾端收口推滾緊合，收口朝下放入吐司模型中，依序完成其3份。

　　12 后發(fā)酵。將面團放入烤箱，進行后發(fā)酵約40分鐘（烤箱內放入一盤約60度溫水，若濕氣減弱，可將烤箱以40度加熱約3分鐘后再關掉），等到面團膨脹至模型口下1公分高度后取出，依序蓋上蓋子。

　　13 烘烤。將烤箱預熱至200度，放入吐司模準備烘烤，隨時觀察烤箱狀況，17分鐘后輕輕推開蓋子，如果還沒有完全上色可繼續(xù)烘烤3分鐘，看到表面呈漂亮金黃色的模樣，模子輕敲一下，立刻將吐司脫膜，放涼后就可以享用了。

　　烘焙叮嚀

　　使用快速酵母粉，則酵種重量需調整為180公克，基本發(fā)酵為180分鐘，后發(fā)酵為60分鐘，但吐司高度會比較低、組織較緊實黏密沒有蓬松感。

　　黑、白面皮必須桿制一樣寬長，這樣疊放后卷起來才會美觀漂亮喔！