都說大師需要修行，而且是苦行；徒步去西藏朝圣也是一種修行，更是心靈的磨練和洗禮。殊不知，做面包也是一種修行。從混拌原料、動手揉面開始，你就已經(jīng)走上了一條不歸路。正確的手法和長時間的摔打，讓面粉當中的纖維成份匯接成結實的膜，發(fā)酵形成多孔疏松的質地，后烘烤成熟，這個過程瞬間萬變，需要精細控制，用心烘焙。

如果說，烘焙是一種修行，那么法棍則是修行中的修行。它只含有面粉、水、酵母、鹽四種成份，僅靠發(fā)酵過程的控制來挖掘面粉的香味，依賴揉面整形的手法創(chuàng)造充滿大孔的組織，經(jīng)由烘烤過程中的蒸汽環(huán)境獲得外皮酥脆內心柔軟的口感，堪稱難做的面包。

酵種法棍是修行的好的

不同于常見的快速酵母，酵種用面粉和酸性成份培育而成，具有微酸的水果香氣，沒有普通酵母令人不悅的味道。它擁有強烈的活性，能很大程度的將淀粉轉化為充滿芳香的糖類成份，優(yōu)化成品的組織結構、提高濕潤度。培育酵種并定時喂養(yǎng)，已經(jīng)讓99%的面包烘焙者卻步。僅有像我這樣的發(fā)燒友才會樂此不疲。冷藏的酵種每次使用前都要回溫喂養(yǎng)發(fā)酵三次，以確保菌種的活性可以支撐一次面包的烘焙，這需要36小時。把酵種轉換成一塊可以使用的種面團并散發(fā)風味，這又需要12小時。

揉制終使用的面團需要1小時，接著進入長達4小時的發(fā)酵，這期間需要經(jīng)歷五次翻折，面團濕軟粘手到崩潰。然后是分割整形和終發(fā)酵，需要2-3小時。入爐前經(jīng)歷如履薄冰般的割包，確保面團在烘焙過程中的定向膨脹，這樣才能進入烤箱。用盡各種方法讓面團周圍充滿蒸汽，分分秒秒盯著上色。出爐之后，你還得冷卻成型至少1小時才能享用。

粗略估算也要三天的時間，才能吃到筋道而又美味的法棍面包。因此很少有面包房或蛋糕店能花得起這個時間來修行法棍？酵種法一律是一種考驗耐心和耐力的過程，因此說是修行中的修行也是不為過！

提拉米酥面包師經(jīng)過16小時特殊低溫發(fā)酵，淬煉出很好的乳酸，使終制作出的法棍幻化出非凡的口感，經(jīng)過嚴謹耐心的整形后，法棍雛形被小心地置入發(fā)酵柜進行醒發(fā)，醒發(fā)完成后，面包師將面包雛形小心取出，進行高工藝標準的表面劃口，法棍樸實優(yōu)雅的外型取決于劃口的完成質量，將面包雛形小心地置入預熱多時的烤箱中，在230℃的高溫下，“修煉”26分鐘，期間還要進行水蒸汽噴發(fā)。終，一根表皮酥脆、內部Q軟、回甘生津的法棍淬煉出爐，每根很好的法棍內部都會呈現(xiàn)出不規(guī)則大小的孔洞，這是富含乳酸菌的表現(xiàn)。

提拉米酥加盟網(wǎng)址：http://www.jiameng.com/tilamisudangaofang/