本期自有工藝：核桃楓糖戚風蛋糕
戚風蛋糕不添加奶油，少了奶油的味道，更能突顯出楓糖和核桃的味道及深度。
這道食譜不用鮮奶油霜裝飾，改用黑糖淋面醬做裝飾，味道更清爽。
A 戚風蛋糕基底底
材料
直徑17cm、高8cm戚風蛋糕模
◇蛋黃 40g
◇砂糖A 20g
◇未精制黑糖 20g
◇楓糖 16g
◇鹽 0.5g
◇芥花籽油 44g
◇水 60g
◇蛋白 112g
◇砂糖B 52g
◇低筋面粉 112g
◇碎核桃 100g
制作：
1 戚風蛋糕模表面噴滿水珠后，放入冰箱冷凍室，使用前再取出。
2 蛋黃、砂糖A、黑糖、楓糖、鹽放入調(diào)理盆一起打發(fā)。
3 打發(fā)時，隔水加熱，使蛋液維持在40℃左右，打發(fā)至蛋液變成淺黃色。
4 芥花籽油和水加入3中，高速打發(fā)，使油和水充分融入蛋液中。
5 蛋白放入另一個調(diào)理盆，分2次放入砂糖B，打發(fā)成9分發(fā)蛋白霜。
6 低筋面粉篩入4中，翻拌均勻。
7 將5的蛋白霜分2次拌入6中。
8 放入烘烤過的碎核桃，輕柔攪拌均勻。（參照p.68 Tip）
9 完成的面糊倒入戚風蛋糕模中，用木筷調(diào)整，使面糊均勻分布，放入160℃的烤箱，烤35～40分鐘。
10 從烤箱中取出后，馬上將烤模倒扣，并用冷抹布覆蓋在烤模底部，幫助降溫。
11 蛋糕充分冷卻后，用蛋糕抹刀沿著烤模內(nèi)緣刮一圈，使蛋糕脫膜。
B 黑糖淋面醬
材料
◇奶油 35g
◇未精制黑糖 85g
◇牛奶 45g
◇糖粉 90g
制作：
1 奶油、黑糖、牛奶放入鍋中，用中火煮至融化。
2 黑糖融化后，再繼續(xù)煮1分鐘。
3 將2倒入調(diào)理盆，篩入糖粉，用打蛋器拌勻。
C 完成
材料
◇碎核桃 100g
1 淋面醬完成后，趁熱淋在戚風蛋糕表面。
2 淋面醬凝固前，將核桃排列在蛋糕邊緣裝飾。
小叮嚀：
·烘焙用的核桃，若直接使用的話，很容易有苦味，必須做一些事前處理。
·核桃倒入沸水中滾5分鐘后撈起，放入冷水中搓洗，除去表面的白膜。再用流動的清水洗凈撈起，平鋪開來晾干。后放入170℃的烤箱，烤10分鐘。
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