業(yè)界公認(rèn)，烤肉在“餐飲第二大品類”燒烤中占比近1/3，在外賣平臺(tái)搜索熱度一度超過(guò)火鍋和燒烤，有近600億的市場(chǎng)規(guī)模。

烤肉在近幾年餐飲中增長(zhǎng)勢(shì)頭和熱度有目共睹，從河南走向全國(guó)的梁山烤肉，是其中的現(xiàn)象級(jí)品牌。今天我們就通過(guò)梁山烤肉，來(lái)聊聊烤肉品類這兩年爆發(fā)的秘訣。

01|創(chuàng)始人選品類：

為什么不做火鍋、串串而是選擇烤肉？

創(chuàng)始人考慮的是，要選人工成本較低，又能擺脫對(duì)大廚依賴的項(xiàng)目。

火鍋連鎖品牌很多，很紅火但也是競(jìng)爭(zhēng)紅海，新進(jìn)入局者很難保持營(yíng)收；而串串在每條街上有好幾家店，市場(chǎng)已趨近飽和。

而火鍋之外的第二餐飲品類燒烤，燒烤的細(xì)分寵兒是烤肉。這一品類有三大優(yōu)勢(shì)：

操作簡(jiǎn)單，能擺脫對(duì)大廚的依賴；

研發(fā)的醬汁或者蘸料可用供應(yīng)鏈快速標(biāo)準(zhǔn)化，有連鎖、快速擴(kuò)張的基因；

燒烤是餐飲業(yè)較接地氣的品類之一，可謂“國(guó)民級(jí)美食”，而烤肉比燒烤更安全、衛(wèi)生，還能提供讓大家圍爐而坐、聊天喝酒的精致社交場(chǎng)景，更受年輕人的青睞。

02|做定位：

將烤肉餐廳跟街邊烤肉小店模式相結(jié)合，并加以文化屬性。

主流烤肉分兩種模式：一種是日韓烤肉專門店。原料品質(zhì)相對(duì)較高，營(yíng)業(yè)面積較大，環(huán)境整潔、服務(wù)周到，但客單較高且沒有國(guó)人特色和歸屬感；一種是街邊烤肉夫妻店。面積不超百平吃起來(lái)咸辣過(guò)癮，但環(huán)境不夠整潔，服務(wù)“半自助”。

綜合考量后，梁山烤肉決定依托傳統(tǒng)文化《水滸傳》做中式炭火烤肉，產(chǎn)品上采用鐵簽大串兒，裝修上打造大王椅，結(jié)拜亭，景陽(yáng)岡等經(jīng)典場(chǎng)景。既能增加社交、嘗鮮、且滿足追求格調(diào)有文化信仰的食客。旨在打造“深度情感化的第二社交空間”。

03|深挖供應(yīng)鏈：

讓營(yíng)收向合作伙伴傾斜并做好風(fēng)控和應(yīng)對(duì)。

烤肉是典型靠供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的品類。梁山烤肉在創(chuàng)立初期就自建供應(yīng)鏈。

為了能夠更好的服務(wù)合作伙伴，同時(shí)要確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一性及食品安全，梁山烤肉的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)斥巨資搭建了自己的供應(yīng)鏈體系。燒烤食材、蘸料等由倉(cāng)儲(chǔ)配送中心統(tǒng)一配送，統(tǒng)購(gòu)聯(lián)采集中規(guī)模化生產(chǎn)，大大降低了后端食材成本，讓加盟商有更多錢賺。此外，食材標(biāo)準(zhǔn)化還降低單店的人工及日常運(yùn)營(yíng)成本。

梁山烤肉創(chuàng)始人表示：于餐飲而言，門店的營(yíng)收是根本，只有讓門店讓加盟商賺到錢，供應(yīng)鏈才能可持續(xù)發(fā)展。

做供應(yīng)鏈一定要有項(xiàng)目管理的思維，特別是風(fēng)控。

供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)問(wèn)題，整個(gè)系統(tǒng)都會(huì)被耽誤。比如，原料漲價(jià)或遇到極端惡劣天氣以及疫情，都是大挑戰(zhàn)。這就迫使企業(yè)要不斷完善自己，不斷更新，不斷預(yù)判各種突發(fā)狀況設(shè)置好預(yù)案。只有這樣，在問(wèn)題發(fā)生時(shí)危險(xiǎn)在可控范圍內(nèi)，供應(yīng)鏈才能支撐前端正常經(jīng)營(yíng)。

04|注重運(yùn)營(yíng)體系的打造

快速發(fā)展的過(guò)程中，品牌也會(huì)隨之面臨各種各樣的問(wèn)題，因此梁山團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)關(guān)注運(yùn)營(yíng)體系的打造及體系標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加強(qiáng)單店賦能。與此同時(shí)，著手強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化打造并建立培訓(xùn)管理體系。教會(huì)我們的合作伙伴如何經(jīng)營(yíng)，如何管理，如何去成長(zhǎng)。