脆皮面包，又叫面包里邊裝面包，挺有意思的一款面包~~

2017-03-16 14:33:03　來源: 神州加盟網(wǎng)　有1556人參與

小鹿泡芙

經(jīng)營范圍：甜品
門店數(shù)量：500家
單店投資額：5~10萬

查看加盟信息

企業(yè)已備案

企業(yè)已認證

成交領(lǐng)紅包

　　本期自有工藝

　　葡萄核桃脆皮面包

　　【份量】200g*6個

　　【烤箱溫度】190度烘烤22分鐘

　　【優(yōu)佳賞味期】常溫3天、冷凍1個月

　　【制作方法】直接法攪拌

　　材料：

　　備注：材料中的酵種制作方法，請參見【養(yǎng)酵種】的詳細操作步驟

　　作法：

　　制作前準備：材料A的高筋面粉、脆皮的法國面包粉過篩；奶油放室溫軟化后切小塊；葡萄干泡水（或蘭姆酒）至軟后瀝干，核桃切碎。

　　制作前準備

　　1、混合。將高筋面粉與其它材料A倒入攪拌缸中，選擇螺旋拌打器，以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。

　　2、攪拌。加入材料B（除了奶油外），以低速攪拌約3分鐘至成團且稍微黏手的狀態(tài)，轉(zhuǎn)中速攪拌約13分鐘至面團卷起微光滑，再加入奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻，再加入材料C，繼續(xù)攪拌約3分鐘至均勻。制作脆皮：將法國面包粉和泡打粉放入攪拌缸，以低速攪拌1分鐘至均勻，再加入其他材料，以中速攪拌成團略光滑，放置一旁松弛30分鐘再分割。

　　3、優(yōu)先次滾圓。桌面先撒上少許高筋粉（份量外），從攪拌缸取出面團放桌上，雙手先沾一些手粉，將面團對折后收口朝下，將面團推滾密合，收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)西酵盆中，面團表面噴上少許水防干燥結(jié)皮。

　　4、基本發(fā)酵?？鞠鋬?nèi)放入一盤約40度溫水，放入滾圓好的面團，關(guān)上烤箱門，經(jīng)過約180分鐘看到面團膨脹到原來2.5倍大，且面團洞痕不彈回就可以了。

　　5、分割。取出發(fā)酵好的面粉，分割成每個200g的小面團共6個；脆皮面團分割成每個80g的面團共6個。

　　6、第二次滾圓。將面團對折，轉(zhuǎn)90度再對折，收口朝下后輕輕滾圓，再排列于撒少許手粉在烤盤；脆皮面團收口朝下，也輕輕滾圓后排列烤盤中，將每個面團表面噴上少許水防止干燥結(jié)皮。

　　7、松弛。進行松弛約20分鐘，用手指按壓面團，若凹痕不彈回即代松馳完成。

　　8、整形。取1份面團于桌面，收口朝下，用手掌將面團拍扁同時將多余的空氣拍除，翻面后慢慢將面團往外推快速成為長20*寬15公分長方形，再將面皮以一壓一卷的方式卷成橄欖形，依序完成其它5個。取1份脆皮面團，桿成長25*寬15公分長方形，依序完成其它5個。再取1片外皮平鋪在桌面上，均勻刷上蛋液，放上1個小面團卷于中間（內(nèi)餡面團的收口朝下），四周外皮慢慢拉起包裹后收口捏緊，外皮收口朝下排列于撒手粉的烤盤上，依序完成其它5個。