冒菜的起源和做法

2018-04-26 10:49:42　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有1540人參與

黃手藝冒菜

經(jīng)營(yíng)范圍：冒菜加盟
門店數(shù)量：3000家
單店投資額：5~10萬(wàn)

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

　　冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的傳統(tǒng)小吃。

　　冒菜較為講究的吃法為干碟，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。

　　關(guān)于冒菜的起源說(shuō)法有很多種。

　　較好種說(shuō)法是冒菜的較初起源于四川鹵菜，四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下，很多懶人為了方便，但是又想節(jié)約，于是就直接在市場(chǎng)上買加工成熟的熟食。因?yàn)辂u菜要用鹵水，但是店家又怕鹵水中的油水浪費(fèi)，于是乎就在里邊加入一些香料和中藥，放一些蔬菜進(jìn)行燙，發(fā)現(xiàn)味道很好。就和涼菜一起銷售，起到非常好的結(jié)果，于是便有了冒菜。

　　另外一種說(shuō)法是冒菜的較初起源于漢末三國(guó)時(shí)期，在西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人尚滋味，好辛香的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有調(diào)夫五味，甘甜之和，......五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際的記載，調(diào)夫五味講的就是中藥調(diào)味方式。

　　在東漢末年由于連年征戰(zhàn)軍隊(duì)中出現(xiàn)了各種病痛，士兵沒(méi)有食欲；軍醫(yī)為防止病痛在軍隊(duì)中蔓延且起到很好的作用命伙夫就經(jīng)常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的；因這此用藥大部分都有調(diào)味用后城做鹵料。后來(lái)經(jīng)過(guò)伙夫的改良將各種蔬菜進(jìn)行燙，發(fā)現(xiàn)味道比之前味道更好、更受到軍中將士喜愛(ài)。便將此法在軍中廣為傳播，因軍隊(duì)中量比較大，多以香料熬湯燙食之古名曰冒菜。后來(lái)伙夫年邁離開(kāi)軍隊(duì)，便將此法帶入民間以經(jīng)營(yíng)冒菜館為生，生意異常不錯(cuò)。由此冒菜進(jìn)入盛大的繁榮昌盛時(shí)期。

　　總之，不管各種說(shuō)法冒菜的起源都和四川這個(gè)美食聚集地息息相關(guān)的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜經(jīng)過(guò)多種改良有當(dāng)初的一種鹵味型冒菜轉(zhuǎn)變?yōu)楦?、更適合各地人群喜愛(ài)的口味如：火鍋型冒菜、清湯冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鮮冒菜以及傳統(tǒng)的鹵味型冒菜。

　　冒菜一般分為冒菜底料，冒菜湯料和冒菜碗料。

　　原料：

　　混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。

　　香料自有工藝：

　　白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.

　　混合油配比：

　　牛油800克，色拉油1500克。

　　風(fēng)味麻辣料自有工藝：

　　糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，

　　制法：

　　1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。

　　2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。

　　3、炒好的老料，較好是靜置兩天才使用，這樣結(jié)果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。

　　湯料

　　冒菜靈魂----淡鹵水：

　　淡鹵水可以說(shuō)是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。自有工藝如下：

　　1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時(shí)；

　　2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。

　　冒菜流程：

　　1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開(kāi)，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來(lái)選擇（注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。

　　2、將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開(kāi)，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時(shí)間也依原料來(lái)定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等。

　　碗料

　　冒菜的碗料自有工藝是：

　　蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、油4克、味精4克、白糖3克 . 制造豆豉茸15克、香油10克。炒香白芝麻仁，炒香花生仁碎。老料浮油。