????快餐店總體規(guī)劃是對新建或改造的快餐企業(yè)進行全貌定型設計。它是企業(yè)的投資、決策者對其以后所經(jīng)營企業(yè)進行類別、規(guī)模、對象、品種、選址、智慧之選等方面的初步規(guī)劃設計與可行性研究與決策，重點是快餐產(chǎn)品規(guī)劃。

?

　　（一）確定品種組合

　　確定品種組合大致可分為單體組合與銷售組合兩種。

?

　　單體組合是其品種由不同的原料及半成品料、成品原料組合制作（配合）成一個完整的單體品種，如西式的漢堡包、三明治等，中式的包子、餃子、炒飯、蓋澆飯、蓋澆面等。

?

????銷售組合是經(jīng)營者將不同的半面食、菜肴、飲品等單體品種有機地組合在一起成套地銷售給進餐者，這兩種組合都有考慮消費者攝取蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的合理搭配，要符合消費者大多數(shù)人的飲食習慣，要很大限度地表現(xiàn)出飲食美學特征。

?

????（二）確定品種價位

????快餐食品為大眾食品，在把好的、低價、低收銀作為產(chǎn)品定價宗旨時，應考慮消費者的平均工資實現(xiàn)目標；一周或一月內(nèi)可能消費該快餐食品的次數(shù)；預測購買時所能承受的很高與較低的支付能力與其設計的銷售組合或單體組合品種的成本價格之比（漢堡店很好的“巨無霸”品種的銷售組合價格就定在美國普通勞動者一小時工資實現(xiàn)目標之內(nèi)）。在很高至較低承受力范圍之內(nèi)再可考慮制定收銀指標（收銀率的高低隨其經(jīng)營決策方針而確定，短期順利經(jīng)營，收銀率高；為長期占領市場，收銀率低。快餐企業(yè)多采用后者）。如銷售組合品種的成本價格已達到預測很高（或基本接近）承受能力時，應考慮調(diào)整銷售品種的組合數(shù)量與種類及降低成本的可行性措施與辦法，或考慮市場銷售地區(qū)、銷售對象的調(diào)整。

?

????（三）確定產(chǎn)品的貨架期

????快餐食品的貨架期，是指從制成銷售成品至出售給消費者食用的限定。快餐食品的貨架期很短，一般在幾分鐘至幾小時，它隨品種的不同、品質(zhì)衡量標準不同、企業(yè)不同而異。較長貨架期（又稱較長食用期）是以規(guī)定的食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全保質(zhì)期為很大限定。超過其限定的食品嚴禁銷售，如上海衛(wèi)生站規(guī)定中、小學生的快餐盒飯裝盒后限定在4小時之內(nèi)，超過此時不得銷售．，這是快餐企業(yè)必須嚴格遵守與執(zhí)行的法律性條款。

?

????較短貨架期（又稱優(yōu)佳食用期），即產(chǎn)品制作完成后至食用時優(yōu)佳品質(zhì)消失的時間。如漢堡店規(guī)定炸薯條7分鐘，漢堡包10分鐘，咖啡30分鐘，蘋果菠蘿派90分鐘，在此時間內(nèi)未能出售必須毫不吝惜地予以棄掉，以提高/增加這些食品味道的鮮美和純正。因為在此期間食品的營養(yǎng)、感官性狀合格。

?

????（四）確定產(chǎn)品工藝流程與工序劃分

????產(chǎn)品的工藝流程與工序劃分是實施快餐企業(yè)新建（改造）的中心環(huán)節(jié)，是選配生產(chǎn)工藝設備與配套餐協(xié)作供應商、中心廚房營業(yè)店面建設設計等工作的依據(jù)。

?

????各種產(chǎn)品的制作工藝流程均不相同。一般來說快餐食品的主要工藝流程包括原料選擇、采購運輸、貯藏、加工制作、半成品貯藏、烹飪保鮮、配餐銷售、銷后服務等過程。制定各種自有工藝、原料、半成品和成品的品質(zhì)標準。

?

????工序劃分是將產(chǎn)品工藝流程依據(jù)各關鍵工序點為核心分割成若干個單元，制定各關鍵工序操作標準與程序、品質(zhì)控制標準與檢查方法。

?

　　（五）確定產(chǎn)銷方式

　　當前快餐企業(yè)產(chǎn)銷方式大致可分為如下幾種：

?

????1．前店后廠式

????此方式主要采取產(chǎn)、銷一體化。前為銷售營業(yè)店面，后為生產(chǎn)制作車間。多適于傳統(tǒng)小型快餐企業(yè)。其優(yōu)點為產(chǎn)、銷緊密，信息反饋及時。，缺點是產(chǎn)量難上規(guī)模，昂貴的銷售店面用地被生產(chǎn)車間占用。

?

????2．集中配送、連鎖進銷式

????營業(yè)店面建設在消費者集中地域，生產(chǎn)車間設在便于多店配送的一般地區(qū)。生產(chǎn)車間將快餐食品加工成半成品或成品，按時、按量配送到各個連鎖直銷店，經(jīng)過（二次）烹調(diào)加熱或配制后，形成銷售組合品種，銷售給進餐者。其優(yōu)點為產(chǎn)銷規(guī)模大，能充分利用生產(chǎn)、營業(yè)場地，充分發(fā)揮人力與設備效率，降低成本；缺點為企業(yè)智慧之選大，適于人口相對集中的地區(qū)采取。

?

????3．協(xié)作供應、連鎖銷售式

????銷售組合的大多數(shù)單體品種由協(xié)作供應商提供，但品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量標準由本企業(yè)制定，本企業(yè)主要負責連鎖店的生產(chǎn)與銷售，經(jīng)營管理與市場的開拓。如跨國經(jīng)營的漢堡店、炸雞店均為此類型。其優(yōu)點為生產(chǎn)與營銷兩大體系均呈高度的專業(yè)化、單一化、標準化、統(tǒng)一化。企業(yè)不單靠產(chǎn)品本身的特色，更重要的是用嚴格的與眾不同的出色經(jīng)營與營銷手段占領市場，跨國經(jīng)營。缺點為品種相對單一，適合特定人群。

?

????4．集中生產(chǎn)、分散（連鎖）銷售式

????預先（長期性）預訂，達到生產(chǎn)與銷售量的統(tǒng)一，集中在中心廚房加工制作，配餐（或現(xiàn)場配餐），分送到各銷售網(wǎng)點或進餐者的工作崗位上，銷售給進餐者，此種方式多適于學校、企業(yè)、機關、醫(yī)院等長期固定人群的膳食。其優(yōu)點為生產(chǎn)、銷售量易控制，有針對性地進行品種銷售組合，滿足不同需求。缺點為品種銷售組合類型多，生產(chǎn)組織調(diào)整量較大。

?

　　（六）確定生產(chǎn)規(guī)模

????生產(chǎn)規(guī)模的大小由上述因素確定后，再由進餐人數(shù)預測、選址大小、資金多少等外

部條件因素與快餐企業(yè)內(nèi)部條件因素綜合決定。

?

　　（七）確定生產(chǎn)廚房、營業(yè)店的面積

　　單純生產(chǎn)性中心廚房的選址應考慮避開地價較貴的商業(yè)區(qū)、居民區(qū)及產(chǎn)生或排放有毒，有害氣體、液體、塵埃的工廠區(qū)；選擇空氣較凈化、能源供給條件合格的地址。廠房（不含輔助用戶用車、綠化用地）所需占地面積可按每供應100份（人／次）產(chǎn)量，用地8—10平方米估算。

?

????營業(yè)店的使用面積，餐廳包括就餐行距按1.6~2.2米／座位估算，操作、配餐廚房的面積可按就餐廳的總面積的1/3—1/2估算。

?

　　（八）確定生產(chǎn)設備配置

　　快餐產(chǎn)品生產(chǎn)設備的選配，隨產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)量、品控(?quality?control)標準、工藝、工序劃分（協(xié)作供應商加工與自我加工部分的分割）等情況不同來決定。

?

????品種生產(chǎn)量大、加工復雜品質(zhì)要求高的產(chǎn)品多選用專用（或制造）設備。品種生產(chǎn)量大、加工率單一、品種多、品質(zhì)要求不很嚴格的產(chǎn)品多選用通用型設備。

?

快餐廚房設備大致可分為：原料初步加工（前處理）設備、加熱烹飪設備、配餐保溫保鮮設備、冷凍冷藏設備、關聯(lián)服務設備及通風（油）設備、米飯（面）制品設備及其他專用設備。