要問，今年哪個(gè)品類更火？

爆款的牛蛙，恐怕已經(jīng)刷遍你的抖音。網(wǎng)紅們的一波密集節(jié)奏，讓線下的牛蛙店也“密集恐懼”。多位經(jīng)營(yíng)牛蛙品類的餐飲老板都認(rèn)為牛蛙的紅利期還會(huì)有3到5年。換言之，未來3到5年牛蛙品類的餐飲店很可能還會(huì)高速擴(kuò)張。尤其是，今夏網(wǎng)紅帶火的“炭火牛蛙”。以上海為例，抖音走紅后，僅過了一個(gè)月，炭火蛙鍋門店就從4家增加到32家，此外還有34家等待開業(yè)，經(jīng)營(yíng)炭火蛙鍋的品牌也從1個(gè)增加到了近10個(gè)。

由此帶來的問題也很多，品牌、產(chǎn)品、模式同質(zhì)化嚴(yán)重，跟風(fēng)抄襲風(fēng)波不斷……瘋狂的態(tài)勢(shì)一起，憂慮的聲音也隨之而來。

大家都在問，牛蛙，是否會(huì)重蹈昔日依靠公眾號(hào)流量紅利爆火的“潮汕牛肉火鍋”的覆轍，團(tuán)起團(tuán)滅呢？

吃貨小編采訪了數(shù)家聞風(fēng)起舞的炭火牛蛙店的老板。小編發(fā)現(xiàn)，第 一時(shí)間跟風(fēng)入場(chǎng)的店鋪老板并不盲目。他們大多是擁有多年餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷的老司機(jī)，算盤打得很精，跟風(fēng)也有四大學(xué)問。且聽小編一一道來。

跟風(fēng)快如風(fēng)，裝修到開業(yè)僅半個(gè)月，行業(yè)有句戲言：我研究品類幾年，他們研究我們一個(gè)月。這就是跟風(fēng)者的效率，市場(chǎng)、成本、經(jīng)營(yíng)、制作工藝……一算清，那就入場(chǎng)興風(fēng)作浪。

愛福蛙炭火蛙鍋的市場(chǎng)負(fù)責(zé)人店主告訴小編，普通的一家門店，他們從裝修到開業(yè)只花了半個(gè)月時(shí)間。如果是原有門店改裝，只需要3天。愛福蛙有過12年的川味火鍋，加上老板原本從事建筑行業(yè)，對(duì)于店鋪裝修經(jīng)驗(yàn)、資源都十分豐富。此外，他們還有廚房，擁有完備的食材供應(yīng)鏈。因此，炭火蛙鍋一在網(wǎng)絡(luò)上炒出熱度，1個(gè)月內(nèi)愛福蛙就開了3家炭火蛙鍋門店。

店主告訴小編，只要能招到100人，六月份還要再開3家店。第 一批跟風(fēng)入場(chǎng)炭火牛蛙的店鋪，基本都能在裝修時(shí)間縮短在一個(gè)月之內(nèi)。要么是原有的門店簡(jiǎn)單裝修，要么是利用裝修模板和預(yù)制件火速趕工。開店與擴(kuò)張門店的速度，決定了你能否搶占市場(chǎng)先機(jī)。

這就是跟風(fēng)老板的第 一個(gè)學(xué)問，同樣也是他們的優(yōu)勢(shì)——有能力縮短裝修時(shí)限，擁有完善單品供應(yīng)鏈。不怕團(tuán)滅，出路與退路都在布局。風(fēng)口在這，先鋒者已有口碑，后入場(chǎng)者依舊會(huì)蜂擁，如何提高/增加自己突破重圍呢？如何提高/增加不會(huì)像當(dāng)年爆火的“潮汕牛肉火鍋”一樣團(tuán)滅。店主告訴小編，找準(zhǔn)自己的定位是關(guān)鍵。

小編發(fā)現(xiàn)，比如滬小二、老城區(qū)等炭火牛蛙門店所在區(qū)域基本是一線商圈，而愛福蛙定位于二線商圈。首先，所處區(qū)域不同，避免正面競(jìng)爭(zhēng)。雖說群涌而入，不同品牌的門店區(qū)域定位不同，各站城市一塊地，在自己的“山里”稱大王。其次，一線商圈，開店成本高（100-120萬），客單價(jià)也高，服務(wù)高消費(fèi)人群；二線商圈，開店成本在60-80萬之間。人均消費(fèi)比較低，60-80之間，學(xué)生和小白領(lǐng)都可以接受。店主說，一家門店6-8月就可以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。相比起原來川味火鍋一家門店400萬成本，24個(gè)月以上才能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，已經(jīng)比較小。

第三，火鍋不易轉(zhuǎn)型，炭火蛙鍋比較容易轉(zhuǎn)型。如需，蛙鍋現(xiàn)有的餐具、材料都可以直接利用。再有新的爆款單品出席，也可直接入場(chǎng)。（店主還告訴小編，炭火蛙鍋也有缺點(diǎn)，有一桌20人只吃了六百（7.8折）。它不像火鍋，要一邊吃一邊加，火鍋20人肯定要吃幾千塊的。對(duì)于炭火蛙鍋，可以2-4人一桌，收銀會(huì)比較多。）

跟風(fēng)老板的第二個(gè)學(xué)問：找到市場(chǎng)間隙，找準(zhǔn)自己的定位，同類產(chǎn)品服務(wù)不同人群。

創(chuàng)立也要搶時(shí)間，頭部品牌不等人單品類餐飲模式比較簡(jiǎn)單，形式和產(chǎn)品容易被復(fù)制，跟風(fēng)者不斷入場(chǎng)，如何在這場(chǎng)亂戰(zhàn)中脫穎而出，成為頭部品牌呢？一個(gè)品牌的建立需要時(shí)間，單品爆款品牌的建立就要爭(zhēng)分奪秒。在同質(zhì)化嚴(yán)重的市場(chǎng)，只有快速建立品牌才能甩開對(duì)手。2013年烤魚爆發(fā)，不到2年的時(shí)間，全國(guó)市場(chǎng)就出現(xiàn)了爐魚、探魚等知名品牌。但是其余的呢？大浪淘沙。牛蛙的紅利期或許有3到5年，爭(zhēng)奪頭部品牌的時(shí)間，留給各商家的已經(jīng)不多了。如何快速打造新品牌，在經(jīng)營(yíng)模式、場(chǎng)景營(yíng)造、品牌塑造……至少一方面，給消費(fèi)者以差異感，驚喜感。令人驚喜的潮品牌，才是有機(jī)會(huì)成為頭部品牌的爆款單品，才能擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力。

小編在愛福蛙的門店里，發(fā)現(xiàn)除了同質(zhì)化的雙層炭火蛙鍋，還有他們家還有別家店沒有的烤雞肉鍋。店主告訴小編，愛福蛙的門店100平方廚房配備6個(gè)大廚。他們隨時(shí)都在創(chuàng)立、爭(zhēng)取發(fā)明新的樣式。

這些瘋狂的跟風(fēng)者，在一邊火熱模仿爆款，一邊又早早開始創(chuàng)立、打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這就是跟風(fēng)老板的第三個(gè)學(xué)問。滿減、送禮，不如網(wǎng)紅營(yíng)銷炭火蛙鍋，爆火于抖音網(wǎng)紅。得益于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的推廣，已經(jīng)是餐飲行業(yè)不容忽視的一股巨大力量。

為此，小編特地問店主：“有沒有考慮，內(nèi)部培養(yǎng)一個(gè)網(wǎng)紅，在抖音等平臺(tái)做品牌運(yùn)營(yíng)？”店主的回答是這樣：“內(nèi)部培養(yǎng)，成本太大，結(jié)果無法估計(jì)。我們一般選擇讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，花錢讓市面上的網(wǎng)紅來做一次推廣。不過，偶爾也會(huì)遇到不誠(chéng)實(shí)、也不夠負(fù)責(zé)的，就比較倒霉?！?/span>

店主還說，另外我們會(huì)讓消費(fèi)者參與進(jìn)來。比如，“準(zhǔn)確按十秒”抖音免單等活動(dòng)。抖音什么火，就玩什么。如今，消費(fèi)者主體是80、90的年輕人，他們物質(zhì)生活提高，送可樂雪碧對(duì)他們已經(jīng)沒有誘惑力；反而是免單+熱門抖音活動(dòng)，讓消費(fèi)者獲得參與感、互動(dòng)感與趣味性，還會(huì)覺得很潮，愿意主動(dòng)分享。這就是跟風(fēng)老板的第四個(gè)學(xué)問：緊跟潮流，時(shí)刻關(guān)注年輕消費(fèi)者的喜好。新時(shí)代的“人口相傳”，在移動(dòng)端，是平衡參與感與潮流的噱頭。

小結(jié)：

機(jī)遇伴隨著挑戰(zhàn)，爆款單品引發(fā)大量抄襲、模仿，這已經(jīng)是行業(yè)規(guī)律。如何將管理能力轉(zhuǎn)化為核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)良幣驅(qū)逐劣幣。這是每一個(gè)牛蛙品類入場(chǎng)者思考的難題。讓我們一起期待、一起關(guān)注、一起學(xué)習(xí)，那些呼之欲出的全國(guó)規(guī)?；l(fā)展的牛蛙品類頭部品牌。