伴隨著社會(huì)快速發(fā)展，人們的生活水平及物質(zhì)文化需求日益提高，低脂低熱高蛋白的驢肉也漸漸成為餐桌上的新寵。上期我們講到“老幼進(jìn)補(bǔ)，驢肉為佳”專題，也曾講到過(guò)驢肉市場(chǎng)需求旺盛，帶來(lái)了驢肉餐飲、驢肉制品的快速發(fā)展。近年來(lái)，各類驢肉火燒店幾乎開(kāi)遍了大江南北的大小城市。

那么，該如何辨別真假入肉呢？

眼觀

一看顏色，二看纖維。

驢肉中含有的高多不飽和脂肪酸結(jié)合高肌紅蛋白使其具有更高的光澤度，顏色比牛肉鮮紅、比騾馬肉光澤度高。放血充分的肌肉顏色主要由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關(guān)。馬、騾高運(yùn)動(dòng)性及耐力需求，使其肌肉中含較多量的肌紅（顏色更深）、肌纖維也較粗。

鮮驢肉

如果放血不充分（如病死畜或屠宰條件限制沒(méi)有吊掛瀝血過(guò)程），血紅蛋白殘留導(dǎo)致肌肉呈黑紅色，顏色深并易于腐敗變質(zhì)。

正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現(xiàn)灰褐色。加工過(guò)程中添加有助于耐缺氧化劑（VC鈉、酰胺等）及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現(xiàn)粉紅色，但是如果過(guò)量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會(huì)使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色（受熱不變色），此時(shí)熟肉的顏色呈現(xiàn)鮮艷的紅色。

醬香驢肉

嘴嘗

驢肉清香無(wú)雜味，入口回香。驢肉在炒熟之后，湊過(guò)去聞的話基本沒(méi)有什么特殊的味道，而且結(jié)締組織也比較透明，瘦肉部分的話，煮熟后纖維也比較松散。騾馬肉因草腥味重，纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，有一種酸澀的味道。為掩蓋所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有膠質(zhì)和淀粉。

尋價(jià)

按照肉驢的繁殖率低及飼養(yǎng)周期長(zhǎng)等特性，驢肉成本會(huì)較高，因此價(jià)格也高于其他動(dòng)物肉。下面我們來(lái)大體的估算一下數(shù)額（參考山東地區(qū)，僅為估算，且不同地區(qū)價(jià)格不同），按照200kg育肥驢40%屠宰率、活驢價(jià)格32元/kg、驢皮120優(yōu)惠/張、屠宰等成本20優(yōu)惠/頭、熟肉率55%計(jì)算，則生驢肉價(jià)格62.5元/kg（沒(méi)有任何運(yùn)營(yíng)成本及收銀）、熟驢肉114元/kg。由于收銀空間限制，商家不會(huì)做爭(zhēng)取降低損失的買(mǎi)賣(mài)，價(jià)格太低，必然為假驢肉、劣質(zhì)驢肉或者進(jìn)行了人為干預(yù)，建議不要購(gòu)買(mǎi)。

煮湯

新鮮好的驢肉煮沸過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)混湯現(xiàn)象，且湯液表面有薄薄一層油，肌纖維紋理清晰且不易斷裂。如果肉湯渾濁或肌肉容易碎，則說(shuō)明肌肉已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。