今天料鼎麻辣燙的小編和大家分享的主題是，如何從0起步，開了一家麻辣燙店。

一、為什么選擇麻辣燙？

選擇一個行業(yè)，首先要看這個行業(yè)有沒前景，市場容量大不大。

麻辣燙行業(yè)市場分析，簡單說幾點：

1、去廚師化，這很重要，因為餐飲業(yè)人員流動性比較大，但煮麻辣燙相對是個超級簡單的活，只要把湯底的問題解決了，任何一個成年人都會煮。也非常有利于以后再復制開分店，能確?？谖兑恢?。

2、無油煙，對廚房要求比較低，選址范圍更廣。

3、市場很大，外賣搜索關(guān)鍵詞，夜宵檔首名就是麻辣燙。

另外，對于不懂餐飲的人來說，麻辣燙比較簡單，只要把湯底的問題解決了，別的就都不是問題了，所以這個沒有餐飲經(jīng)驗的小伙伴創(chuàng)業(yè)。

二、開店前調(diào)研

調(diào)查數(shù)據(jù)表明，喜歡吃麻辣燙的顧客年齡，普遍集中在18-30之間，而且以女性居多。這個年齡段的群體，對新鮮事物接受度高，關(guān)注新媒體，注重健康飲食，因為他們講究身材哈。某些品牌名字聽上去就是個大叔的名字，整體裝修風格比較傳統(tǒng)的快餐式裝修，沒有特色，只能說是看上去比較清爽大方。

料鼎麻辣燙的創(chuàng)始人趙新峰表示：“在沒有創(chuàng)立料鼎之前，只是覺得他們是我學習的榜樣，每個周末，我也會依然堅持去捧他們的場，吃他們的麻辣燙，依然會拿本子記錄他們做的好與不好的地方，來不斷的完善自己。在那幾個月里，我基本吃遍了上海市各個麻辣燙，拍了很多的照片，也有遇到特別熱情的老板，會給你講一些行業(yè)的情況。經(jīng)過那段時間的走訪，基本對麻辣燙有了初步的認識。會在中間發(fā)現(xiàn)很多，完全刷新自己以前對麻辣燙的一些固有看法。目標的消費群體怎樣組成的，客單價大概集中在多少，顧客進店的動線怎樣，廚房出餐效率怎樣，菜品大概有多少種，顧客喜歡選的有哪些，在區(qū)域市場里，顧客的口味偏向于什么，一家店主要，必須要有哪些設備，一般60方的店面至多能安排幾個就餐位置，等等所有的細節(jié)，每天出門口袋里隨身攜帶記事本，把每家店覺得好的不好的全部都要記錄下來。至此，腦子里就會有一個大概的輪廓，可以進行初步的測算?！?/span>

第三、選址

開店選址是一門很深的學問，位置選的好，事半功倍，選不好，后期所有的努力付出，起結(jié)果都會大打折扣。根據(jù)一些實戰(zhàn)的經(jīng)驗得出的數(shù)據(jù)分享給大家。

一般，我們能做到人流量3%左右的抓捕率，也就是說，在我們營業(yè)時間段內(nèi)，店門口經(jīng)過100個人，大概會有3個人會進店消費。（為什么要提營業(yè)時間，總沒有人一大早會吃麻辣燙的，所以應該是上午10:30---營業(yè)結(jié)束。）那么假設店門口這個時間段，經(jīng)過人流約一萬人，大概會有300人會進店，乘以客單價25，就可得出預估的營業(yè)額。

但是每個商圈，都會有自己特定的原因，導致人流不穩(wěn)定。比如，有些店，雖然處在寫字樓集中商圈，周末、節(jié)假日，人流量就會少的可憐。所以，我們在選址的時候，要盡量去選擇一個復合型的商圈。寫字樓、大型商場、超市、學校、地鐵口、公交站牌、酒店、醫(yī)院等等能聚集人氣的周邊店面，盡量做到能符合上述2個條件以上的商鋪。同等面積不同地段的商鋪，往往租金差距很大，簡單的說，我們所付出的房租差，就是在買這個地段的人流。

回到上面提到的3%的人流抓捕率，這只是一個均值。我們要用很多的手段來提升這個抓捕率，店門口的人流量，我們決定不了，但是提升自己店的抓捕能力，這是由我們自己能力決定的。很多所謂的網(wǎng)紅店，會花代價請人來排隊，因為人都有從眾心理，看到這家店排隊，應該東西很好，也跟著排隊，這樣就提升了他們店的抓捕率。

第四、經(jīng)營

1、關(guān)于定價

麻辣燙的計價方式，經(jīng)過幾個版本的變更，現(xiàn)在主流的計價方式還是以葷素同價，設定每500克單價多少為主。料鼎在創(chuàng)立之初，也曾使用這樣的方式計價，把葷素分開計價，或者用竹簽子串起來，數(shù)簽簽的方式計價，但此類計價方式比較考驗運營人員的能力。在綜合比較之后，選擇了用葷素同價稱重的方式進行，這樣操作起來比較方便。

在單價設定多少的時候，又用到了之前的調(diào)查數(shù)據(jù)。從全國市場來看，上海的消費水平算是在偏高，北方很多城市有12.8元每500克。上海的麻辣燙價格普遍都是在19.8元----22.8元之間，料鼎選定了25.8元每500克。

其實，在當初首店開業(yè)之前，我們還是比較緊張的，不知道這樣的價格，顧客接受起來會不會覺得高了，因為附近的兩大品牌都只有21.8元。后來的實際情況表明，并沒有多大影響，因為麻辣燙是做不到直接比價格的。因為是顧客完全自助挑選的菜品來稱重，沒有人能做到兩次挑選的一模一樣的菜品，而且重量都一樣。不像一瓶可口可樂，可以直接的對比價格。所以，對顧客來說，他上一次花了23塊吃了碗麻辣燙，和這次來我家花了26塊錢吃麻辣燙，心里對價格是不太敏感的。

當然，前提還是你的口味要好，環(huán)境也好，服務要好，菜品要新鮮。

2、豐富的菜品

在菜品的選擇上，實則有一個簡單的計算方式，比如我的售價是25.8每斤，那么原則上說，只要我們的進價不超過這個價格的菜品，都可以上柜銷售。

比如，我們可以每天適當?shù)纳弦恍┻M價高的產(chǎn)品作為人氣產(chǎn)品，但是限量供應。在調(diào)查周邊麻辣燙店后，我們毅然選擇了很多別家店沒有的產(chǎn)品，比如蛋黃芝心年糕、清江肥魚片、海苔魚豆腐等等，凡是人家店里有的，我全都有，而我有的別家店里不一定有，本著這樣的原則來豐富我們的產(chǎn)品柜臺。

我們也每天不斷地去逛各種美食城，發(fā)現(xiàn)花甲粉絲是個極好的項目。一份花甲粉絲一般售價為15元，顧客基本作為休閑食品.而且花蛤基本上是比較便宜的海鮮了，4塊錢一斤，一斤花蛤至少能做兩份。出餐速度也很快，2分鐘即可做好一份。原本在下午2點到5點時間段，基本上店里是沒什么客人的，上了花甲粉絲后，得到了改觀。

3、一定要衛(wèi)生，一鍋一煮

麻辣燙行業(yè)一直存在，一想到麻辣燙，我們腦子里浮現(xiàn)出來的景象一般都是，一大缸煮了又煮的湯底，幾個漏網(wǎng)放進去燙菜，熟了撈起來倒碗里，再舀一勺調(diào)好的湯出餐。對于那一大缸子底湯，不知道煮了多少遍了，我們一想到的時候，內(nèi)心還是比較糾結(jié)的，這樣衛(wèi)生嗎？

所以對這個出餐方式，我們進行了修改，采用開放式廚房，完全一鍋一煮的方式做每一碗麻辣燙。讓衛(wèi)生看得見，讓每一個過程都時刻接受顧客的監(jiān)督。

一家店在這方面做的好與不好，有一個很直觀的方式，如果你經(jīng)?？吹接懈改笌е『⒆舆M來就餐，說明你的環(huán)境衛(wèi)生基本是達標的。

所謂的一鍋一煮，是用5千瓦的電磁爐，一鍋一鍋的煮出來，現(xiàn)在我們店里有8個電磁爐。說到這里，大家會質(zhì)疑兩個問題：一是電費，二是出餐速度。這也是我們開始擔憂的問題，為此剛開始的時候，特地買了定時器來掐每一次出餐的時間。

事實表明，一般的丸子，兩分半時間即可完全煮好，蔬菜更是不在話下。

關(guān)于電費，理論上說，一個電磁爐就要五千瓦了，感覺很費電，但實際上，因為來一個客人啟動一個電磁爐即可。總的電費還是不多的，現(xiàn)在我們的每月的電費基本在4千左右，對比和我同樣面積的麻辣燙，基本要達到7千左右。

4、促銷

曾經(jīng)在我的朋友圈分享過附近某品牌的促銷活動，店面拉了一條橫幅，下午5點后，全場八折。而同樣類似的活動，我店里也做過，但我就會換個方式進行。全場滿20即可以減5元。以人均25的消費為例，全場8折，顧客只需要付20，而滿減也是只要付20。

全場八折，有些顧客可能只選了15塊，而滿減的設置無形的拉高了營業(yè)額。現(xiàn)在我又換了一個方式進行，以顧客抽獎的方式發(fā)放代金券，增加了和顧客之間的互動。每一次活動，都需要做總結(jié)，對比分析。

5、互動

客戶喜歡有格調(diào)的音樂背景，所以我們會經(jīng)常更換店里音樂，鋼琴曲、法語歌等也進入我的播放菜單。

互動，永遠是一家有活力店的標志，盡可能的加顧客的微信，無論是堂食顧客還是外賣。我們所要做的是，給顧客提供和傳統(tǒng)麻辣燙完全不同的就餐環(huán)境和體驗。

6、口味本地化

我們調(diào)查上海所有麻辣燙店，發(fā)現(xiàn)基本都是東北系的重口味為主。為了實現(xiàn)廚房標準化出餐，骨湯麻辣燙統(tǒng)一用微麻微辣來出餐，調(diào)味臺增加小米椒和辣醬、花椒油來作為彌補。但是在后來實際經(jīng)營過程中，還是發(fā)現(xiàn)有很多顧客會要求不麻不辣口味，所以又研發(fā)了原味的雞湯。

番茄味從開店開始就一直做，現(xiàn)在店里4種主打口味，還是比較受顧客喜歡的。

7、盡職的店長

沒有店長就根本就沒辦法開店。很多伙伴朋友圈也沒這樣的人，只能去別的麻辣燙店里挖人。所謂挖人，其實很簡單的事情，無非就是許諾比他之前的工資要高，福利要好。不一定要文化很高，但一定要做事情認真負責，不怕苦不怕累。

我們很多小伙伴也是完完全全的從零起步開的麻辣燙店，中間肯定會或多或少走過一些彎路，但請珍惜你準備開店的每一元錢，多問問自己準備好了沒有，千萬不要腦子發(fā)熱，人生并沒有太多的時間和老本給我們揮霍。